四道冷碟和四道凉碟很快就上了桌面。
四冷碟是：宣威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝。
四热碟是：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇。
祖庵菜融合了淮扬菜、粤菜、湘菜三大菜系所长，只是这八道押桌的前菜，就让大家吃的不断称道。
让姜听云颇感意外的是楼层经理做事十分周到，除了正常的菜品，额外用一个瓷碟盛放两条没有任何佐料的小酥鱼给自己的白猫。猫的口味都比较清淡，不然也容易引起脱毛等问题。
同时因为姜听云坐的椅子靠近上菜的位置，他发现服务员在上菜的时候，每个盘子边上都用水粘着一张纸条，标注客人的单间和厨师的编号，上菜前再有服务员将纸条收入口袋之中。想来应该是前台在客人点菜之后，将所以菜做成纸条再标注单间的号码，然后厨师做好菜后再标注自己的编号。这样做保证了酒家的工作无论多么繁忙绝对不会给客人上错菜品，同时菜品除了问题还可以找到做菜的厨师。
酒家管理的严谨和经理服务的细心让姜听云不禁感慨：对于一家餐馆而言，仅有一个好的厨子真是远远不够的，材料、环境、管理、服务等诸多因素都能影响一家餐馆的成败。要想实现自己建一家一流餐馆的愿望，要学习的东西真是还有很多。
史蒂夫则开始有点后悔退掉祖庵豆腐了，向翁明德问道：“刚才我退掉的那盘豆腐真的会很慢是吗？”
翁明德叹了口气，说道：“不是很慢，是特别慢。曲园的豆腐只选取专供各家公馆的刘家豆腐。制作祖庵豆腐要先将水豆腐打碎成浆过筛，取一片肥鸡胸肉锤成肉泥混合到一起。混合之后放到长方形的瓷器中按照蒸鸡蛋羹的方法蒸到起蜂窝状的细孔为止。然后将豆腐切成骨牌片再下油锅炸成外焦里嫩。取出后再用瓦钵加鸡汤蒸熟。最后上桌前用鸡汤收汁再浇上鸡肉。”
赶情翁明德也是传教士界一个吃的行家。他说的实在是太细了，以至于说的史蒂夫有点管不住口水的感觉，而且史蒂夫发现随着翁明德的讲述，其他人看自己的眼神都不太友善。
幸好这个时候传菜的服务员端上了祖庵鱼翅，总算是拉走了大家的目光，让史蒂夫在可以杀人的目光中死里逃生。
每人一份的瓷碗依次送到每个人的面前。晶莹剔透、鳞次栉比的鱼翅在杏红色的汤汁映衬之下，当真犹如朱雀展开的翅膀一般。姜听云将一勺夹杂着鱼翅和汤汁的美味送入口中，一种温润爽滑的感觉迅速充满整个口腔。即使是将全部食物吞入腹中之后，浓郁的汤汁香味仍然像朱雀鸟一样在牙齿间不断飞旋。古人经常形容好的音乐是绕梁三日，可好的味道又何尝不是呢？
史蒂夫吃得满口留香，又向翁明德问道：“这个鱼翅做起来是不是也比一般的方法复杂很多呀？”
翁明德道：“这个祖庵鱼翅的做法比起祖庵豆腐又要耗时很多了。要先将干鱼翅煮三个小时，冷却去沙去骨后再换上冷水烧开。每天重复两次，一共重复三天，方能去除鱼腥味。炖鱼翅的时候，取一个大的瓦钵用一斤五花肉垫底，码好鱼翅，放一只三斤重的肥母鸡和一个三斤重的猪肘，再用半斤绍兴花雕酒淋在食材上，放葱姜盐少许，大火烧开后再转小火煨四个小时。装盘的时候先将鱼翅码好，然后用钵中的浓汤和鸡油烹制成汤汁浇在鱼池上。这个一般人自己在家里完全做不了，而且如果做少了比来这里吃还贵。”
史蒂夫道：“你们这边炖鱼翅都用猪肘吗？一般不是应该用火腿吗？”
翁明德道：“我们这边不盛产火腿。就长沙这么湿润的气候，你放十年也不见得能够风干的了。别说风干火腿，我前天洗了个袜子今天出门的时候我看了下都还没干呢。”