夏羽就是要弄一锅高汤,这锅汤,亦对菜品完成度有很大影响,不可敷衍了事。牛骨、牛杂是他🁙🆏在纸条上特☌♩别备注的,当然,这些边角料同样取自神户和牛,如此就不存在牛肉、牛骨和牛杂材料相性不搭的问题。
将用沸水烫过🄟⚠💯、凉水冲洗过的牛骨、牛杂,投进高汤煮锅,随后就是制作高汤🛤🞙必不可缺的香料束。
“唔……”
“洋葱用半颗,丁香小粒15颗?不,减3颗,就用12颗,红萝卜四分之一根,西洋芹、月桂叶、百里香、青蒜……”
用无色棉绳将多种香料绑成一束,细碎的香料则🎹单独用纱布包住。
锅盖一合,夏羽拍拍手,瞧一眼依然摆在砧板湿布中的面团,‘醒面’这个步骤倒是不急,30分钟是最低要🇦🚵🗯求,如果时间允许,一两个小时都不嫌长。
做完🚏💜这些好整以暇地,向♷对手料理台投去关注目光。
唐玉琼早已将鱼块剁成绞肉。
接着,是挥⚞💠📏动‘唐氏鸳鸯刀’处理春笋、青椒、香菇、胡萝卜、卷心菜、胡萝卜这数种蔬⛂🗧菜。
蔬菜都要切得细碎,到这,唐玉琼一脸认真,再次展示刀功,梆梆梆梆,刀🌪🁻与案板碰撞的旋律让人有窒息紧张感,仿佛🙖🐐战场响起🁧☡急促的进军大鼓声。
香菇、春笋、洋白菜、胡萝卜都要焯水。
“哗”
她往灶台架上一口真正的铁质中华炒锅,热锅后,锅铲⚗👠一👳挥,油脂立刻冲刷而去,将锅内壁染得鲜亮,等油脂不再嗞嗞作响,唐玉琼就一股脑的,投进鲷鱼绞肉,翻炒!
盐、料酒、黑胡椒调味!
鲷鱼绞肉不能炒制全熟,这一步火候掌控亦尤为重要,唐玉琼面颊溢出香汗,脸蛋红扑扑的,专业猛火🔕炉灶的猛火,呼呼作响。
唐山却🖱🖘摇头,暗自道:“在火工上,玉琼不如他!”