不仅如🕆此，不论是猪肚尖还♯是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜🍠的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那⛞🛡么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道🅹菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨⛯怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后🙐在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食⛞🛡材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极📲🞮🗝限了。
何况杨怀仁本🛢身想做这道油爆🈲双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，🖨🕍这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很🜇⛩🝃容易得到的，做一道菜需要几头猪几头🅩🉐鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这👂🆄🍀条路被⛞🛡堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的🜽🇫🛝可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在🄝⚆🏈于厨师们为了节省材料上的开支和🞱做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确🄢⚷🖄可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，🐗⛣目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨🏄子最关键的两样厨艺水平🖎，刀工和火候。
刀工，说起来🛢也相对简单，♯无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了💮🕎🈟。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲🇬究的，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。